Zacznijmy może od tego, że produkcja serów sięga ponad 7500 lat wstecz, a może i dalej. Większość chyba wie, że największy udział w produkcji serów ma Francja, ale i we Włoszech, czy ogólnie w krajach alpejskich, znajdziemy dość szeroki wybór produktów mlecznych. Sery kozie można podzielić na różne rodzaje zależnie od ich struktury. Mamy do czynienia z serami półtwardymi, maziowymi, a także pokryte pleśnią jak na przykład francuski ser – Chabichou. Mleko kozie ma swoich zwolenników jak też zagorzałych przeciwników.
Mleko kozie zawiera proporcjonalnie mniej tłuszczu od mleka krowiego, jednak z uwagi na budowę cząsteczek tłuszczu jego zawartość procentowa w serach jest porównywalna – po prostu mniej tłuszczu zostaje w koziej serwatce. Z uwagi na niższą zawartość laktozy mleko kozie trudniej się ukwasza. Mleko kwaśnieje dzięki przemianie cukru mlekowego (laktozy) w kwas mlekowy, a dzieje się to dzięki pracy bakterii ukwaszanych.
W mleku kozim zawarta jest lipaza- enzym, który nadaje serom ostrzejszy, pikantny smak oraz aromat, wpływa on na dość specyficzny, nie przez każdego lubiany zapach mleka koziego.
Warto tu również zaznaczyć, że mleko kozie nie zawiera karotenu, zatem łatwo go rozróżnić od pozostałych serów – będzie on bielszy od krowiego czy owczego sera.
Na początek mleko jest pasteryzowane. Oznacza to, że poddawane jest wysokiej temperaturze, aby zabić wszelkie patogeny. Niestety, zmniejsza ona również ilość białek, witamin i cukrów mlecznych. Po pasteryzacji mleko zostaje schłodzone. Następnie dodawana jest podpuszczka. Powoduje ona ścinanie mleka, zawiera ona bowiem enzymy, które rozdzielają skrzep oraz serwatkę. Wytworzone skrzepy przelewamy do odpowiednich form serowarskich, które mają różne rozmiary, ale charakteryzują ją przede wszystkim wycięte rowki z których będzie się wydobywać dalej substancja płynna, czyli serwatka. Na tym etapie możemy dodać różne zioła, najczęściej spotykanymi jest: czosnek niedźwiedzi, kozieradka, suszone pomidory z bazylią, ale także mniej znane dodatki jak na przykład lawenda.
Po wyjęciu z form sery kozie (https://e-spar.com.pl/kategoria/sery-kozie/1046) nabierają kształt na tym etapie są również delikatnie solone, należy pamiętać aby je wówczas przewrócić.
Wyprodukowane w ten sposób sery są już gotowe do spożycia, lecz im ser starszy – czyli im dłużej dojrzewa, tym bardziej wyrazisty smak. Możemy również poddać je dalszej obróbce – na przykład wędzeniu.
Sery kozie można oczywiście wyprodukować samemu w zaciszu domowym. Potrzebne będzie nam jednak parę niezbędnych rzeczy, które raczej bez problemu odnajdziemy w kuchennej szafce. Pozostałe jak na przykład próbnik serowy czy muślin są łatwo dostępne w Internecie. Należy jednak pamiętać, że proces tworzenia serów jest pracochłonny a dodatkowo może zakończyć się niepowodzeniem. Jeżeli jednak mamy cierpliwość może warto spróbować?
Warto jednak oddać się w ręce specjalistów. Na świecie możemy się spotkać z tysiącami rodzajów sera, ale nie zapominajmy również o naszych polskich dostawcach, których na rynku jest już coraz więcej, zwłaszcza tych z ekologicznych farm.